Nachhaltigkeit

Fischgenuss: Karpfen ist die erste Wahl

Ein roher Karpfenfisch liegt auf einem Teller mit aufgeschnittenen Zwiebeln, Zitronen und Kräutern.
Anna Knon
Anna Knon
am Mittwoch, 31.03.2021 - 06:30

Wer heimischen Karpfen statt Seefisch isst, schont die Fischbestände der Meere kann trotzdem genießen - auch grätenfrei!

Fisch sollte einmal pro Woche auf den Speiseplan, weil er leicht verdauliches Eiweiß, wichtige Vitamine, hochwertige Fettsäuren und Jod enthält. Aber: die Meere sind überfischt, die Bestände vieler Seefischarten bedroht. Die Liste der Fische, die man sich guten Gewissens schmecken lassen kann, wird immer kürzer. Welchen Fisch darf man also überhaupt noch essen? Die Antwort darauf ist eindeutig: Karpfen!

Keine langen Transportwege

Eine Teichlandschaft im Oberpfälzer Wald

Karpfen wächst in heimischen Teichen, hat also keinen langen Transport hinter sich, wenn er auf dem Teller landet. Er ist außerdem sehr genügsam, was das Futter angeht und braucht nicht laufend frisches Wasser. Die Teichwirtschaft im mittelfränkischen Aischgrund, im „Land der Tausend Teiche“ in der Region um Tirschenreuth (Opf.) oder im nördlichen Waldviertel rund um Zwettl in Oberösterreich gibt es seit dem Mittelalter. Die Teiche gehören zur Kulturlandschaft dieser Regionen und sind die Vorläufer dessen, was man heute als Aquakultur bezeichnet, also das Gegenstück zum Wildfang.

Karpfen sind nachhaltig

Karpfen ist bezüglich Nachhaltigkeit erste Wahl fürs Fischessen. Dazu Prof. Dr. Ulfert Focken, Wissenschaftler am Thünen-Institut für Fischereiökologie in Braunschweig: „Wenn wir uns anschauen, wie viele Säugetiere, Vögel, Reptilien, Amphibien, Wildfischarten, Insekten in so einem Teichsystem vorkommen, dann sind das teilweise mehr als in naturgeschützten Flussauen. Karpfenteiche zählen daher zu den wertvollsten Biotopen.“

„Karpfen kann außerdem besonders nachhaltig produziert werden, weil er als Futter kaum Fischmehl braucht. In der naturnahen Teichwirtschaft wie dem mittelfränkischen Aischgrund ernähren sich die Fische zu einem Großteil durch die im Teich vorhandene Naturnahrung“, erklärt Focken.

Karpfen ohne Teichgeschmack

Die Naturnahrung, die der Karpfen teilweise durch Wühlen im Schlamm am Teichgrund aufnimmt, hat ihm allerdings das Image des modrig-schmeckenden Fischs eingebracht. Wer bei heimischen Teichwirten Karpfen kauft, braucht davor keine Angst zu haben, denn Profis hältern die Karpfen vor dem Verkauf in frischem Wasser.

Auch gegen die vielen Gräten haben sich die Teichwirte etwas einfallen lassen: das Fischfleisch wird in kurzen Abständen ein- und die Gräten damit ganz fein zerschnitten – dadurch können sie problemlos mitgegessen werden.

„Grätenfreies“ Karpfenfilet

Ein Karpfenfilet liegt wie beschrieben, eingeschnitten auf einem Teller.

Wer keinen Teichwirt in der Nähe hat, bei dem er grätenfreie (gekröpfte) Filets kaufen kann, kriegt das Einschneiden auch selber hin.

Als erstes die Haut abziehen: Den Fisch auf ein mit einem feuchten Tuch belegtes Schneidbrett legen, damit er nicht so leicht wegrutscht. Nun die Haut am Rücken entlang vom Kopf bis zur Schwanzflosse aufschlitzen und am Kiemenbogen entlang einschneiden. Nun an einer Ecke ein kleines Hautstück freilegen, mit einem Küchentuch fassen und dann die Haut in einem kräftigen Zug zur Schwanzflosse hin abziehen.

Nach dem Häuten die beiden Filets von den großen Rippengräten und dem Rückgrat schneiden. Flossen und Bauchlappen von den Filets abschneiden.

Nun werden die feinen Gräten im Filet zerkleinert: Dafür das Fischfleisch im Abstand von 3 bis 4 Millimetern so einschneiden, dass der Schnitt knapp bis zur Mitte der Fischfleischdicke reicht, Filet wenden und die Prozedur auf der anderen Seite wiederholen. Keine Angst, diese fächerförmig eingeschnittenen Filets zerfallen beim Garen nicht, weil das Eiweiß koaguliert und das Stück zusammenhält.

Viel Vitamin D und B12

Viele Verbraucher ordnen Karpfen außerdem der Kategorie Fettfische zu, dabei enthält der Karpfen nur unwesentlich mehr Fett als das anderer Fische. Manche Seefische wie Hering, Makrele oder Heilbutt sind deutlich fettreicher. Karpfen bleibt beim Garen schön saftig, richtig fett wird er nur durch fettreiche Zubereitung. Ansonsten punktet der Karpfen durch hohe Gehalte an Vitamin D und B12. Der Gehalt an Jod ist bei Süßwasserfischen geringer als der von Seefisch, aber wer mit jodiertem Speisesalz würzt, holt das kann das locker aufholen.

Rezepte mit Karpfen

Nach all dem Wissen wollen Sie nun ein Gericht mit Karpfen kochen? Wir haben drei köstliche Rezepte in diesem Artikel für Sie.

Top Themen:
  • Hitzestress: Luft und Abkühlung im Stall
  • Heu bergen am Hang
  • Humusaufbau – wie geht das?
  • Schwärmflug der Fichtenborkenkäfer
  • Singen: Eine Wohltat für unsere Seele
  • Das Ranking der Schlachthöfe
Kostenfreies Probeheft Alle Aboangebote