Brot backen kann so einfach sein: Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde graben, einen halben Würfel Hefe hinein bröckeln und mit lauwarmem Wasser ein Dampferl anrühren. Das braucht dann erst einmal Ruhe. Also Tuch drüber und in der Zwischenzeit draußen im Holzbackofen nach dem Feuer schauen. Ein paar Holzscheite nachlegen, und dann zurück in die Küche!
Mit frisch gewaschenen Händen geht‘s weiter. Jetzt kommen der Sauerteig und die Gewürze dazu. Mit der Teigkarte schaufelt Gabi Dölling das Mehl vom Rand in die Mitte, damit sich alles gut vermengt. Und dann kann es auch schon losgehen mit dem Kneten. Das kann freilich auch die Küchenmaschine übernehmen.
Mit Mehl aus der Region
Den Teig mit den Händen durchwalken, ist aber auch nicht schwer. Nicht nur Kinder lieben diese Arbeit mit den Händen, weiß Gabi Dölling. In den BBV Projektwochen Schule, vor den Sommerferien, sangen sie dabei lauthals „In der Weihnachtsbäckerei“, erzählt sie und lacht. Mit Teig zwischen den Fingern liegt das Plätzchenbäckerlied einfach auf den Lippen. Gabi Dölling genießt solche Momente und erlebt auch bei ihren Backseminaren an der Jungbauernschule in Grainau, wie viel Freude die jungen Leute beim Selbermachen haben. Auch die Wertschätzung für Lebensmittel aus der Region vermittelt Gabi Dölling ihren Kursteilnehmern, indem sie Mehl aus dem Mühlenladen verwendet.
Schnell ist der Teig geschmeidig und darf unter dem Tuch nochmal gehen. Draußen im Holzbackofen ist das Holz inzwischen fast abgebrannt. Nun lässt sich die Glut über die ganze Backfläche verteilen. Jetzt dauert es nicht mehr lange, bis der Ofen heiß genug ist, die Asche herausgekehrt und das Brot bei fallender Hitze gebacken werden kann.
Rezept für ein Holzofenbrot
Zutaten:
- 250 g Roggenmehl (Type 1150),
- 250 g Weizenmehl (Type 550),
- ½ Würfel frische Hefe,
- ½ TL Zucker,
- 1 ½ TL Salz,
- 2 TL Brotgewürz (z.B. Mischung aus Fenchel, Koriander, Kümmel),
- ca. 80 g Sauerteig,
- 300 ml lauwarmes Wasser.
Die fertig gebackenen Brotlaibe werden durch das Gärkörbchen schön rund.
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Grube eindrücken. Die Hefe zwischen den Fingern zerbröseln, mit Zucker bestreuen, 100 ml lauwarmes Wasser dazugeben und mit etwas Mehl in der Mitte zu einem Dampferl verrühren.
Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Nach ca. 15 Minuten hat sich das Volumen des Dampferls verdoppelt. Nun Salz und Brotgewürze um das Dampferl herum auf dem Mehl verteilen. Dann den Sauerteig und 200 ml lauwarmes Wasser dazu geben. Zuerst in der Schüssel, dann auf einem Holzbrett gut verkneten und ca. ½ Stunde zugedeckt gehen lassen.
Danach nochmal kurz durchkneten, zu einem Laib oder Wecken formen und ca. eine weitere ½ Stunde zugedeckt gehen lassen. In einem Gärkörbchen bekommt das Brot eine schöne Form. Dazu das Gärkörbchen mit Mehl ausstreuen. Wer mag, kann auch noch Körner (Koriander, Kümmel, Flocken…) einstreuen und den Teig die letzte halbe Stunde darin zugedeckt gehen lassen.
Nun den Brotschieber mit Mehl bestäuben und das Brot aus dem Gärkörbchen darauf setzen, evtl. noch mit einem Brotstempel verzieren und dann in den Holzbackofen schießen. Die Backzeit beträgt ca. 45 Minuten. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
Rezept für gedrehte Zwiebelstangerl
Zutaten:
- 2 Zwiebeln,
- 2 EL Öl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl),
- 300 g Roggenvollkornmehl,
- 250 g Weizenmehl (Type 550),
- 20 g frische Hefe,
- 20 g Salz,
- ca. 80 g Sauerteig,
- ca. 500 ml Wasser (lauwarm).
Die Zwiebelstangerl frisch aus dem Ofen: Sie duften köstlich!
Zubereitung:
Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl goldbraun rösten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Für den Vorteig 50 g Roggenvollkornmehl in eine Schüssel geben, die Hefe mit den Fingern zerbröseln und alles zusammen mit 100 ml lauwarmem Wasser verkneten. Zugedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Das restliche Roggenvollkornmehl mit dem Weizenmehl und Salz vermischen, den Vorteig, den Sauerteig, die abgekühlten Zwiebeln und ca. 400 ml lauwarmes Wasser dazugeben und alles gut verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig nochmals kurz durchkneten, mit einer Teigkarte in Stücke teilen und aus diesen Stangen formen und eindrehen. Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen, danach je nach Größe der Stangen ca. 15 bis 20 Minuten im Holzofen backen.
Rezept für Laugenknöpferl
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl (Type 405),
- 1 EL Zucker,
- 1 EL Salz,
- 150 ml Milch,
- 20 g Butter,
- 30 g frische Hefe,
- 5 EL Natronpulver,
- 1,5 l Wasser.
- 2 EL Meersalz (grob) oder Sesam, Mohn zum Bestreuen.
Knusprig, goldbraun, saftig: Die selbstgebackenen Laugenknöpferl!
Zubereitung:
Milch und Butter leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. 125 ml lauwarmes Wasser zur Milch gießen und die Hefe darin auflösen. Mehl, Zucker und Salz vermengen, die Hefemilch dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Rolle formen und in ca. 15 Scheiben schneiden.
Jede Scheibe mit den Händen zu einem Strang drehen und zu einem Knoten zusammendrehen. Die Teigknoten zugedeckt an einem warmen Ort eine gute ½ Stunde gehen lassen.
In einem Topf das Natronpulver in 1,5 l Wasser auflösen und aufkochen. Die Teigknöpfe portionsweise mit einem Schaumlöffel in die heiße, aber nicht mehr kochende Natronlösung legen und auf jeder Seite ca. 30 Sekunden darin baden. Anschließend je nach Geschmack mit grobem Meersalz, Sesam oder Mohn bestreuen und 20 Minuten an der Luft trocknen lassen. Im Holzbackofen oder Elektroherd bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.
