Lebensmittel

Fragen rund um den Honig

Honigglas
Anna Knon Portrait 2019
Anna Knon
am Dienstag, 18.02.2020 - 14:41

Ingrid Illies von der LWG in Veitshöchheim beantwortet Fragen zum Honig rund um Kristallisation, Herkunft und Lagerung.

Honig

Honig ist eigentlich ein „einfaches“, weil naturbelassenes Produkt, trotzdem tauchen immer wieder Fragen auf: Kristallisation, Herkunft, Lagerung. Dr. Ingrid Illies von der LWG in Veitshöchheim hat unsere Fragen beantwortet.

Wochenblatt: Warum kristallisiert Honig beim Einfrieren nicht?
Illies: Es ist kein klassisches Einfrieren, vielmehr stoppt die Kälte die Kristallisation des Honigs. Das gilt übrigens für Waldhonig und für Blütenhonig gleichermaßen. Sobald man den Honig aus dem Gefrier­gerät nimmt, dreht sich das wieder um und bei Raumtemperatur schreitet der Kristallisationsprozess fort. Generell kristallisieren Blütenhonige schneller als Waldhonige, weil Waldhonig weniger Glukose (Traubenzucker) enthält und Glukose schnell kristallisiert. Im Waldhonig sind die Anteile von Fruktose (Fruchtzucker) und langkettigen Zuckern höher. Die Kristallisation wird durch Kristallisationskeime begünstigt, z. B. Pollenkörner, die natürlicherweise im Honig enthalten sind.

Wochenblatt: Gerührter Honig bleibt auch bei längerer Lagerung cremig und kristallisiert nicht. Was ist der Grund dafür?
Illies: Beim Rühren von Honig läuft der Kristallisationsprozess gesteuert ab, sodass man feinkristallinen Honig bekommt, der eben diese cremige Beschaffenheit hat. Wird der Honig nicht gerührt, kommt es zur Bildung größerer Kristalle, die im Mund deutlich spürbar sind. Die Cremigkeit und damit das Rühren sind der Wunsch vieler Verbraucher.

Wochenblatt: Warum sind gerührte Honige in Aroma und Geschmack so anders als nicht gerührte; es ist doch das gleiche Lebensmittel?
Illies: Würde man vom gleichen Honig einen gerührten mit einem naturbelassenen vergleichen, wäre der Geschmacksunterschied nicht da. Meist werden milde, frühe Trachten, für gerührten Honig verwendet. Sie schmecken generell weniger würzig, daher rührt die Meinung, gerührter Honig sei weniger intensiv.

Nur 25 % Eigenversorgung

Wochenblatt: Der Großteil des in der EU verkauften Honigs kommt aus dem Ausland. Kann ich als Verbraucher erkennen, woher der Honig kommt?
Illies: China, die Ukraine, Argentinien, Mexico und Chile sind die Hauptlieferanten des Honigs, der in die EU importiert wird. Das exakte Herkunftsland muss für Honig aus Nicht-EU-Staaten nicht auf dem Etikett angegeben werden, aber der Hinweis „Aus dem Nicht-EU-Ausland“. Wer Honig aus Deutschland will, findet diese Angabe ebenfalls auf dem Etikett – oder kauft beim Imker in der Region.

Wochenblatt: Wieviel Honig wird importiert? Wieviel stammt von deutschen Imkern?
Illies: Die Produktionsmenge von deutschem Honig beträgt etwa 25 Prozent der Menge, die in Deutschland konsumiert werden. Dabei gilt aber zu beachten, das viel Honig auch in der lebensmittelverarbeitenden Industrie z. B. in Müslis oder Süßigkeiten verwendet wird.

Wochenblatt: Was ist Biohonig? Die Bienen unterscheiden doch nicht, ob sie Blüten auf einer biologisch oder konventionell bewirtschafteten Fläche anfliegen.
Illies: Natürlich unterscheiden Bienen nicht, aber der Imker kann entscheiden, wo er die Bienenvölker aufstellt. Im Umkreis von drei Kilometern sollen sich im Wesentlichen ökologisch/biologisch bewirtschaftete Flächen befinden bzw. Wildpflanzen. Die Bezeichnung Bio bezieht sich bei Honig in erster Linie jedoch auf die Haltung der Bienenhaltung und die Fütterung. In der Bioimkerei dürfen nur Bienenkästen aus natürlichen Materialien, in der Regel Holz verwendet werden und der Einsatz von Tierarzneimitteln ist eingeschränkt. Die Einhaltung der Vorschriften wird kontrolliert.

Wochenblatt: Gibt es außer bio noch andere Kriterien, an denen der Verbraucher Honige erkennen kann, die in der Qualität über der Norm, also der Honigverordnung, liegen?
Illies: Ja. Das Qualitäts- und Herkunftssicherungsprogramm „Geprüfte Qualität aus Bayern“ gibt es auch für Honig. Das GQ-Zeichen, das zu diesem Programm gehört, darf nur für Honig verwendet werden, der in Bayern erzeugt, gelagert, be- und verarbeitet und abgefüllt wurde. Ein sehr großer Anteil der bayerischen Imkerinnen und Imker ist Mitglied in einem Imkerverband. Die Verbände haben Qualitätsanforderung an den Honig, die deutlich über den gesetzlichen Anforderungen liegen. Wer Honig im Glas des Deutschen Imkerbundes oder im Bayerischen Imkerglas kauft, der kann sich auf eine hohe Qualität verlassen. Die Verbände führen neben Qualitätskontrollen auch regelmäßig Honigprämierungen durch.

Außerdem machen wir von der Landesanstalt jedes Jahr eine Honigprämierung. Begutachtet wird dabei genau das, was auch dem Verbraucher wichtig ist, nämlich Aufmachung, Sauberkeit, Zustand (flüssig oder kristallisiert), Geruch und Geschmack! Dazu kommen die „inneren Werte“ wie Wassergehalt und Enzymaktivität. Ein niedriger Wassergehalt und eine hohe Enzymaktivität bedeuten, dass der Honig reif geerntet und schonend verarbeitet wurde. Imker können ihren Honig zur Prämierung einreichen und dann Gold-, Silber- und Bronzemedaillen erreichen und damit werben.