Viren müssen anders bekämpft werden als Bakterien

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„Bakterien in Lebensmitteln sind bereits gut erforscht, während zu Lebensmittel-assoziierten Viren weitere Untersuchungen notwendig sind“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel auf dem ersten deutschlandweiten Symposium „Lebensmittel-assoziierte Viren“ des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). „Da Viren sich anders verhalten als Bakterien, sind auch andere Bekämpfungsstrategien erforderlich." Für Magen-Darm-Erkrankungen sind häufig Noroviren und Rotaviren die Ursache. Sie werden nicht nur direkt von Mensch zu Mensch übertragen, sondern auch indirekt über Lebensmittel weiter verbreitet, wenn infizierte Menschen mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen. Bestimmte Lebensmittel sind auch selbst als Risiko-Lebensmittel für virale Leber- und Darmentzündungen bekannt: So können Muscheln aus ihrer Umgebung Viren anreichern. Werden die Muscheln von Menschen roh verzehrt, nimmt er damit auch die Viren auf.

Neue Untersuchungen zeigen, dass auch sogenannten zoonotischen Viren Beachtung geschenkt werden sollte. Diese Viren befallen zunächst Lebensmittel liefernde Tiere und werden über daraus hergestellte Lebensmittel auf den Menschen übertragen. So können Hepatitis E-Viren beispielsweise im Wildschwein nachgewiesen werden.

Viren vermehren sich im Gegensatz zu Bakterien nicht im Lebensmittel. Eine Kühlung der Lebensmittel wirkt sich eher stabilisierend auf diese Krankheitserreger aus. Da viele der für Lebensmittelinfektionen ursächlichen Viren auch bei hohen Temperaturen noch außerordentlich stabil sind, müssen die betreffenden Lebensmittel lang anhaltend erhitzt werden, bis die Viren inaktiviert sind.

Eine positive Entwicklung sehen die Expertinnen und Experten bei den Nachweismethoden für Viren in Lebensmitteln. Lange Zeit waren sie nur Speziallaboratorien vorbehalten. Inzwischen steht eine erste amtliche Methode zur Verfügung, die von den Untersuchungsämtern eingesetzt werden kann, um Viren in Lebensmitteln nachzuweisen und damit Ausbrüche von Lebensmittelinfektionen aufzuklären. (pd)